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      關鍵字:茶葉 海鮮 醫藥 蔬菜...
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      肉和肉制品的真空包裝

      發布日期:2011-02-22來源:佑天元包裝瀏覽次數:2240

        鮮肉和肉制品具有很高的營養價值,但缺點是較容易腐敗。

            五十多年來,真空包裝已被證明是防止食品腐敗和保持食品質量的最有效方法之一。除了可以保護被包裝產品之外,真空包裝還有第二個重要功能,即把產品用衛生而美觀的方式展現出來,使產品更有吸引力,F代化的生產、貯存和銷售系統在很大程度上是以真空包裝為基礎的。

        1.質量和保存期
        鮮肉和肉制品的質量是由多種因素決定的,如味道、氣味、外觀(形狀、顏色、汁液釋出量)、一致性(硬度、嫩度)和可消化性等。

            保存期是指產品能保持其標準質量特性的期限,在此期限到達之前產品質量不得有顯著下降。

        2.質量下降
            任何食品的質量都會逐漸降低,直至不能食用為止。造成食品質量下降的因素有:
        干燥(表面變硬、變色以及由于重量減輕而使價值降低)
        氧化(變色、酸敗)
        微生物的影響,如細菌、霉菌和酵母菌等(產生有害物質、變色、發霉、變酸)
        失去香味及吸收鄰近產品的氣味(喪失其特有的味道)
        受潮,吸收不必要的水分(干產品)
        機械損傷(重量減輕、不美觀)
        凍傷(結冰、干燥、重量減輕、產品變軟爛)
        污染、被人觸摸(產品未售出)
        受有害生物損害(產品損失、產品未售出、不衛生)
        酶性變質(過熟、腐敗)
            真空包裝可以減輕上述不利因素的影響,延長產品的保存期。換句話說,使產品質量維持更長的時間。

        3.真空包裝如何保持產品質量
        真空包裝主要通過以下辦法防止產品質量敗壞:

            ①除去空氣
            抽真空使許多微生物不能繁殖;幾乎完全排除了氧化作用。

            ②防止進一步污染
        真空包裝后外面的微生物再也無法接觸產品。

            ③防止失水
        產品重量和表面嫩度得以保持。

            ④防塵(污物)和被人觸摸
            使產品能滿足購買者的衛生要求。還可以進一步處理,如抽真空后再填充含二氧化碳(CO2)的惰性氣體。

            其它一些常用的防腐方法也可和真空包裝結合使用,例如:脫水、加入香料、加入鹽和糖、巴氏消毒、滅菌、化學防腐、冷凍。

        4.延長保存期的先決條件
        鮮肉和肉制品生產商在采用真空包裝時常常抱著很大甚至于不切實際的期望,有些期望看來近乎是幻想。他們要求真空包裝后的產品能達到比以前長好幾倍的保存期,但單憑包裝是不能滿足這些要求的。首先必須滿足一系列條件,以下是必須遵守的幾個要點:

        肉和肉制品的生產/加工設施必須保持衛生。

        屠宰和包裝作業之間的間隔時間和距離不能太長。

        確保只有優質、新鮮而且微生物計數少的產品才加以包裝。包裝不能改變劣質產品的質量,劣質產品即使采用真空包裝,也照樣會迅速腐敗。

        pH值大于5.8的肉不得包裝,DFD肉和PSE肉不得包裝。

        真空包裝不能代替冷藏,容易腐敗的肉和肉制品從屠宰廠/加工廠直至送到用戶手中都要連續冷藏才可保持質量,這一點也須告知消費者。

        豬肉、內臟和禽肉等即使適當加工、包裝和貯存(冷藏但沒有冷凍)也只能保存幾天。這些產品必須在足夠高的溫度下加熱方可食用。

        5.初菌數
            初菌數是指包裝前每平方厘米產品所含的細菌數目,它是細菌增殖的基礎,也是決定產品腐敗和保存期的主要因素。初菌數少意味著可以延長產品的保存期。導致細菌污染的來源有:
        切割肉類使用的設備
        操作工人的手

        工作面(分割臺/案板)
        運輸設備(傳送帶、容器、貨架、車輛)
        加工機械的部件
        外加水
        香辛料
        肉品周圍的空氣、冷藏肉品表面的冷凝水
        工作人員的呼吸
        昆蟲及其它有害物

           以上各點均與衛生條件有關,因此定期清潔和嚴格遵守操作規程是很重要的。

        6.冷卻
        和衛生條件一樣,冷卻也是影響保存期的主要因素之一。溫度上升時,細菌增殖的速度大大加快,產品本身以及在包裝之前觸及的所有受污染表面都是如此。

          溫度     -18℃    0℃   4℃   7℃   20℃       
          保存期   300天   60天  30天  15天   3天       

            肉和肉制品在不同處理階段的適宜溫度:
        胴體運輸                     最高7℃
        分割與包裝過程中的肉溫       最高7℃
        分割間的溫度                最高12℃
        交貨前包裝產品的保存             2℃
        肉店柜臺及消費者的冰箱      2℃至7℃
        冷凍                     -25℃至-18℃

        7.對包裝材料的要求
            阻氣性
            主要目的是防止大氣中的氧重新進入已抽真空的包裝袋內,以避免下列結果:
        生存需氧氣的微生物(好氧菌)迅速增殖。
        氧化作用。

            所需的保存期越長,包裝材料的阻氣性必須越高。如果簡單材料組合的阻氣性不能滿足要求,則需采用高阻氣性的材料。
            ‚水蒸氣阻隔性能
        這一性能很重要,因為它決定了包裝防止產品干燥的效果。

            包裝材料的水蒸氣阻隔性在一定程度上也有助于消除凍傷。對于干燥產品,能阻止水分從外部進入包裝內。
            ƒ香味阻隔性能
            這方面的要求包括保持包裝產品本身的香味以及防止外部的香味滲入。氣味阻隔性能的有效性主要取決于芳香物質和所使用包裝材料的性質。聚酰胺/聚乙烯(PA/PE)復合材料一般可滿足鮮肉和肉制品的要求,不必采取額外措施。
            „遮光性
            光線會加速生化反應過程。如果產品不是直接暴露于陽光下,采用沒有遮光性的透明薄膜就可以了?山柚铝蟹绞疆a生遮光性:
        印刷
        著色
        聚偏二氯乙烯涂層(吸收紫外光)
        敷金屬
        加上一層鋁箔
            上述幾種方法是按照遮光效果遞增的順序列出的。
            …機械性質
            包裝材料最重要的機械性能是抗撕裂和抗封口破損的能力。
           
            在大多數情況下,標準的聚酰胺/聚乙烯復合薄膜都具有有效的防護性能。要求更嚴格時,可采用瑟林(Surlyn)薄膜或共擠多層薄膜。
            除了上述的保護功能,對包裝材料的性能還應考慮下列要求:
        包裝容易打開
        與包裝內產品及周圍介質不會發生化學或物理作用
        不會影響產品的味道和氣味
        機械加工性(易成型、密封)
        可收縮特性
        可殺菌性
            僅僅用一種材料不能滿足所有這些要求,因此包裝多半由不同材料復合而成。

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