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      氣調包裝技術在食品行業中的應用

      發布日期:2008-12-08來源:佑天元包裝瀏覽次數:2826

            在肉類氣調保鮮包裝中,使用高濃度O2可使鮮肉保持鮮紅色更鮮艷,在缺氧環境下則肉質呈淡紫色,如用CO2、N2等保鮮氣體,肉色澤呈淡紫色,保鮮期可達30天左右。生鮮肉類包裝材料也要求使用對氣體有高阻隔性的復合塑料包裝材料。

            ▲烘烤食品與熟食制品的氣調保鮮包裝

            烘烤食品包括糕點、蛋糕、餅干、面包等,主成分為淀粉。由細菌霉菌等引起的腐變、脂肪氧化引起的酸敗變質、淀粉分子結構老化硬變等造成食品變質。應用于這類食品氣調保鮮包裝的氣體由CO2及N2組成。不含奶油的蛋糕在常溫下保鮮20―30天,月餅、布丁蛋糕采用高阻隔性復合膜常溫下保鮮期可達60―90天。

            微波菜肴、豆制品及畜禽熟肉制品充入CO2和N2能有效抑止大腸菌群繁殖。在常溫20℃―25℃下保鮮5―12天,經85℃―90℃調理殺菌后常溫下保鮮30天左右,在0℃―4℃冷藏溫度下保鮮60―90天。

            ▲新鮮果蔬氣調保鮮包裝果蔬收獲后仍能保持吸收氧氣排出CO2的新陳代謝作用,同時消耗營養。果蔬保鮮是通過降低環境中O2含量和低溫貯存降低呼吸進度,排除呼吸產生的CO2延緩果蔬成熟衰老從而達到保鮮效果。果蔬的氣調包裝氣體由O2、CO2、N2組成,用透氣性薄膜包裝果蔬,充入低O2與高CO2和混合氣體置換后密封,使包裝內的O2含量低于空氣而積累CO2高于空氣,通過薄膜進行氣體交換,達到利于果蔬保鮮環境、保持微弱需氧呼吸的氣調平衡。

            大多數果蔬用5%O2、5%CO2、90%N2混合比例包裝,在6℃―8℃低溫下有較長的保鮮期。氣調包裝用于荔枝保藏保鮮,用10%CO2+90%N2及20%CO2+80%N2處理荔枝果實24hr,既能達到保鮮目的,還能提高果實的好果率,保持果皮紅色,并不影響營養成分,以高CO2和低氧條件結合臭氧處理(4.3mg/M3濃度)并采用可食性薄涂膜,可延長草莓貨架期8―10天。

            美國科學家對芒果采用氣調包裝試驗,將芒果剝皮、切塊,分別采用氧氣包裝,混合氣(N286%、CO210%、O24%)包裝及真空包裝,結果經混合氣包裝的芒果貨架期最長,在貯存期間,芒果的色澤、質地等外觀效果好,微生物造成的損害最小。

            氣調包裝也適用于凈菜保鮮。凈菜又稱切割果蔬、半處理加工果蔬,為迎合上班族的新興食品加工產品,有安全、新鮮、營養、方便等特點,但經切割后易褐變。采用氣調包裝降低氧含量能最大限度延長貨架期。例如美國的切絲萵苣以1%―3%的O2、5%―6%的CO2和90%N2阻止褐變。氣調保鮮包裝還適用于去皮和切片的蘋果、馬鈴薯、葉菜類蔬菜等果蔬保鮮。開發適合果蔬氣調包裝保鮮效果的包裝膜是拓寬果蔬保鮮途徑的關鍵。

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